Column: Zoet geluk + worteltjestaart recept

Mari Maris werkt haar leven lang als chef, de laatste jaren in haar eigen groenterestaurant. Ze is ook groenteboerin, maker van vijf succesvolle kookboeken en ontwierp en fotografeerde haar nieuwste boek 'Groenten' zelf. De pers noemde Mari’s eerste boek de Groentebijbel onmisbaar en kroonde haar tot Groentekoningin van Nederland. Speciaal voor Kleinkinderen.nl schreef ze deze column. 

Ik ben een geluksvogel. Ik had geen opa en oma. Tenminste, dat mocht ik niet zeggen, dan voelden ze zich zo oud. Ik noemde ze dus Hans en Jop –zo heetten ze. Als ik hem voorstelde als ‘mijn grootvader’ kon ik op rekenen op een diepe grom van Hans. Niet m’n ouwe opa. Verder was hij de leukste van heel Europa.

Hij timmerde knikkerbanen, een prachtige kinderstoel die kon worden omgeklapt tot trap waarmee ik naar de hoogste boeken kon klauteren, een geweldig hoogslaper met een boekenkast en een bureau eronder zodat ik een geheime kamer in mijn kamer had, een beer die als bijzettafel diende. En hij stuurde me ansichtkaarten, bijna elke week kreeg ik een mooi plaatje van hem, soms met een beschouwing waar ik even over na moest denken, (hij was nogal een filosofisch type) soms alleen een ‘kus van Hans’. En we gingen naar Artis, in mijn herinnering ook haast wekelijks. Als ik de hoeveelheid foto’s terugzie van mezelf als klein piepertje bij pinguïns, leeuwen en olifanten lijkt dat te kloppen. Kinderen van nu springen al in de houding zodra ze een camera zien, maar dat was vroeger toen een afdruk nog een hoop geld koste natuurlijk heel anders. Hans moet er na zijn pensioen een fortuin aan hebben uitgegeven – dat hij helemaal niet had, m’enfin. Onze bezoekjes aan Artis werden gecombineerd met ijs en taart bij een banketbakker onderweg. Hij wist precies waar je moest zijn, daar moorkoppen, die was beter in schuimgebak en aardbeientaartjes moest je juist weer dáár halen. ‘Niet tegen Jop zeggen.’ Waarom weet ik eigenlijk niet (misschien zodat we dan thuis nóg een keer taart konden eten?).

Ik mocht van haar weliswaar maar één schepje bruine suiker op mijn havermoutpap, niet het lekkere wegsmeltende laagje waar ik altijd op hoopte, maar ze was wel een lekkerbek, bakte veel taarten, koekjes en zelfs borstplaat. Dat zou ik nou niet per sé antisuiker noemen. Ik mocht wel snoepen, maar alleen als het echt snoepen was, geen stiekeme suiker in de pap of je eten, maar af en toe een eerlijk taartje was prima. We bakten ook samen, waarschijnlijk pikte ik vooral stukjes rauw deeg, en ik likte natuurlijk de kloppers schoon als de slagroom klaar was.

En we wandelden eindeloos. Op zondagochtend vroeg, als de hele stad nog sliep, gingen we op pad. Struinen langs de Nieuwe Meer en de tuinen van de goudkust van Amsterdam, ze liet me wilde blaadjes proeven en honing uit bloemen zuigen. Als het begon te stromen van de regen haalde ze een vuilniszak uit haar jas, maakte er een gat in en trok hem over mijn hoofd als poncho. Als we tegen de lunch thuiskwamen sneed ze bruine boterhammen af belegde die met dik kaas. Soms haalde Hans dan taart toe.

Straatarm een rijk leven leiden, dat hebben ze mij mooi meegegeven, die grootouders van me.

Kleine dingen die een grote indruk maakten. Zoete herinneringen.

Een zoete taart mét een vleugje groente, dan kunt u hem de ouders van de kleinkinderen rustig verkopen als gezond. ‘Ja hoor, ze hebben ook worteltjes gegeten’.

Er is ook een receptfilmpje van, u vindt het hier of hier als u facebook hebt.

Worteltjestaart à la pavlova

1 uur oven- met bakpapier en opstijftijd

Ingrediënten voor het schuim:

• 60 g wortel, geraspt
• 140 g fijne suiker
• 10 g vanillesuiker
• 3 eiwitten
• 100 g poedersuiker

Eventueel: wortelsap of oranje kleurstof (goedkope saffraan is prima)

Ingrediënten voor de mousse:

• ½ cm gember (bevroren raspt het makkelijkst)
• 60 g wortel, geraspt
• 30 gram suiker
• 40 g honing
• 1 eetl Cointreau
• 1 ei, gesplitst
• 6 g* (vanille)suiker
• 2½ dl room

Eventueel: 50 g pistachenoten, grof gehakt of amandelschaafsel, geroosterd

*zo precies hoeft het niet en het kán wat zoeter, ík gebruik de suiker eigenlijk alleen omdat het ei dan mooier opslaat.

Bereidingswijze

Zet de 60 gram wortelrasp in een klein steelpannetje op met zoveel water dat hij net niet onderstaat. Breng aan de kook, draai het vuur lager in laat in 6 à 10 minuten het vocht verdampen en de wortel garen. Laat afkoelen en pureer helemaal glad (of werk door een passe vite).

Klop het eiwit stijf met een kneepje zout en de vanillesuiker, zet de mixer op halve snelheid en meng de suiker er in gedeeltes en met liefdevolle hand door. Vouw dan de poedersuiker en wortel erdoor. Voeg voor meer kleur eventueel een paar druppels kleurstof of een klein beetje wortelsap toe; kijk daarmee wel goed uit dat het niet te vloeibaar wordt.

Spuit er op een ovenplaat met bakpapier een ring van 26 centimeter ø van, liefst met een opstaande rand (die kan door het vocht uit de wortel wat inzakken, dat is jammer maar niet erg)

Zet in een oven van 110 ºC en laat in 45 minuten tot 1 uur drogen. Zet de plaat halverwege een keer andersom in de oven als uw oven erg ongelijkmatig verwarmt.

De meringuebodem is klaar als hij loslaat van het bakpapier.

Maak terwijl het schuim bakt de mousse voor de vulling:

Zet een bodempje water en gemberrasp op met de 75 gram wortel, suiker, honing, Cointreau en een kneepje zout. Laat de suiker oplossen, draai het vuur middelhoog en laat inkoken tot dikke jam. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Sla intussen het eiwit stijf met de suiker en zet opzij. Doe hetzelfde met de room.

Pureer de gare wortel en laat tot lauw afkoelen. Meng er een kneepje zout en de eidooier door, laat dan helemaal afkoelen. Vouw eerst de eiwitten door de wortel, en vervolgens de geslagen room. Schep in een spuitzak of een bakje en laat een uur opstijven in de koeling.

Vul de taart met de mousse en strijk glad af. Bestrooi eventueel met pistache.

Serveervariaties

- Garneer de taart met plakjes gekarameliseerde wortel van verschillende kleuren.

- U kunt het wortelschuim natuurlijk ook voor andere dingen gebruiken zoals meringues of schuimkransjes. Of er met de mousse een soort macarons mee maken.

- De mousse kan ook los geserveerd worden, misschien met een kletskop, tuile of ander dun koekje erin. Ook lekker

Houdbaarheid: de mousse 2 à 3 dagen, het schuim in een goede trommel zeker 4 dagen.

Het recept komt uit het boek ‘Groenten’

www.marimaris.nl