Recept: Kleefkruidtaartje van Yvette van Boven

Yvette van Boven heeft weer een nieuw kookboek. En wat voor een! 'Van Boven in het wild' is een herbarium, eetbare plantengids én receptenboek ineen. Yvette laat je de meest voorkomende wilde planten zien, ze leert je hoe je ze kunt herkennen en waar ze naar smaken. Zo leer je wildpluk gemakkelijk toe te passen in jouw eigen gerechten.

Het eerste recept in dit boek is er een voor hartige taart en wij mogen dat van Yvette met jou delen.

Ik pak het gelijk grondig aan: ik geef u alle receptuur voor de basis van hartige taarten, met zanddeeg of bladerdeeg. Zo kan het niet meer misgaan. Hartige taarten zijn de ultieme manier om wildpluk te verwerken. Een goeie hartige taart is nog best even werk, het lijkt altijd zo makkelijk, maar u moet de bodem goed voor­bakken wilt u geen ‘soggy bottom’ krijgen. Dat vergt wat tijd en moeite. Maar! Een goed gebakken taartje blijft onovertroffen. Hartige taart kan in allerlei verschijningsvormen. Ze komen in de bladzijden hierna allemaal voorbij.

Hartige taartdeegbodem

Dit is mijn basisdeeg dat voor hartige taarten goed werkt. Maak het snel, want hoe langer u kneedt, hoe meer u de glutenstrengen in het deeg versterkt, waardoor het deeg niet meer bros wordt, maar stevig en taai. Dat is voor sommige deegsoorten juist heel fijn, maar voor zanddeeg zeker niet. Bovendien moet de boter koud blijven. Soms laat ik zelfs de eidooier weg, daar wordt het basisdeeg nog brosser van, dat is ook lekker en nóg makkelijker. Maar als ik een grote taart maak en ik wil dat de bodem niet té bros is en bij het snijden te makkelijk uit elkaar valt, is het wel beter om ei te gebruiken. Bij een zoete taart voeg ik soms (niet altijd!) suiker toe. Poedersuiker lost het makkelijkst op, heeft u dat niet, gebruik dan fijne kristalsuiker.

Ingrediënten voor een taartbodem

• snuf zeezout
• 300 gram bloem, plus extra
• 150 gram koude boter, in blokjes
• 1 eidooier (optioneel)
• paar druppels ijskoud water, gemengd met
• 1 eetl. lichte azijn

Bij een zoete vulling:

• 75 gram poedersuiker of
  60 gram fijne kristalsuiker (optioneel)

Meng in een kom het zeezout met de bloem, als je suiker gebruikt kan dit er nu ook bij. Wrijf met koude handen of 2 messen de boter erdoor, tot het eruitziet als grof zand. Dit kan ook in de keukenmachine op de pulseerstand, dan hoef je de boter niet aan te raken. Voeg eventueel de eidooier toe, en zoveel water met een drup azijn tot het deeg net samenhangt. Dat is doorgaans erg weinig, wees dus zuinig. Het deeg hoeft er zeker niet perfect uit te zien, gewoon grof gemengd met spikkels boter erdoor. Kneed vooral niet te lang!

Pak het deeg in met folie en laat het zeker 1 uur in de koelkast rusten. De rusttijd is belangrijk en zal het deeg straks mooi uitrolbaar maken. Laat het deeg vervolgens 30 minuten of iets langer op het aanrecht net onder kamertemperatuur komen om het makkelijk uit te rollen op een met bloem bestoven aanrecht. Keer de deeglap steeds tijdens het uitrollen, zodat hij mooi gelijk en rond wordt.

Bekleed een ingevette vorm van zeg 24 centimeter doorsnee ermee en snijd de randen netjes bij. Een vorm met losse bodem heeft mijn voorkeur. Prik de bodem overal in met een vork.

Zet de vorm 30 minuten in de koelkast om ijskoud te worden, zo blijft hij tijdens het bakken beter in model.

Verwarm de oven voor op 180 °C en bak de taart 20 tot 25 minuten blind voor (= een extra vel bakpapier in de vorm gedrukt, gevuld met een nep-vulling zoals ongekookte rijst of gedroogde bonen). Verwijder dan de blindbakvulling en bak de bodem nog zeker 10 tot 12 minuten opdat de bodem ook gaart en licht bruint. 

Dek zo nodig de randen af met alufolie als die te hard gaan. 

Haak de voorgebakken balvorm uit de oven en zet hem op een bakplaat. Als er gaatjes in het deeg zitten zal de vulling er straks misschien doorheen sijpelen en een bakplaat voorkomt dat de oven vies wordt. Bedek de bodem met de vulling naar keuze en bak de taart in nog zo'n 20 tot 25 minuten mooi gaar op 180 °C. 

Ingrediënten voor 1 taart van 24 cm doorsnee, of zoals ik hier maak voor 2 kleinere van 14 cm doorsnee

Voor de vulling

• 300 gram jong kleefkruid
• 200 ml slagroom
• 4 eieren
• 150 gram geitenkaas, verkruimeld
• zeezout en lekker veel versgemalen zwarte peper

 Kan ook met:

• brandnetel
• daslook
• dovenetel
• look-zonder-look
• waterkers
• zevenblad

Yvette: Dit taartje maakte ik met de helft van het hartige taartdeeg van het basisrecept, ik maakte er dus twee met één portie deeg. Op de foto zie je er maar één, maar even zodat je snapt dat de maat van de blaadjes dus klein is.

Gebruik jong kleefkruid, als de stengels wat ouder zijn worden ze draderig, niet echt lekker.

Ze groeien vaak bij bossen tegelijk, dus je hebt zo een hele berg bij elkaar.

Het is een oersimpel recept. Ik daag je uit om eraan toe te voegen waar je zin in hebt. Maar soms is heel simpel ook heerlijk en dan proef je die paar ingrediënten juist extra goed.

Bereidingswijze

Maak de bodem volgens het basisrecept, maak de taart in een lage taartvorm van 24 centimeter of 2 kleinere van 14 centimeter doorsnee. Liefst een vorm met losse bodem.

Maak de vulling terwijl de bodem blind voorbakt. Was het kleefkruid en dep het droog in een schone theedoek. Kies een paar mooie plukjes uit voor boven op de taartjes en leg opzij. Hak de rest grof en doe samen met de slagroom, eieren en geitenkaas in de beker van een blender. Maal een paar keer kort tot het redelijk glad is maar geen shake. Breng met zout en peper hoog op smaak, de smaak zal na het bakken minder worden.

Als de bodem goed is voorgebakken zet je hem op een bakplaatje: als er nog kieren of kleine gaatjes in zitten, dan heb je kans dat de vulling er makkelijk uitloopt en kun je gelijk de oven ook schoonmaken. Giet de vulling in de voorgebakken vorm, versier met een paar mooie achtergehouden blaadjes kleefkruid en schuif het taartje heel voorzichtig de oven in.

Bak de taart dan nog ongeveer 20 minuten op 180 °C, of tot het midden van de taart net gestold is. Als hij afkoelt zal hij verder opstijven.

Laat de kleefkruidtaart nog wat afkoelen voor je hem aansnijdt, ik vind hem lauwwarm het lekkerst, dan proef je alles beter.

Van Boven in het wild - onder andere verkrijgbaar via Bol.com - € 34,99