Recept: Mosselen, groenten en kruiden À la Nage van Sergio Herman

MOSSELEN, GROENTEN EN KRUIDEN À LA NAGE

Sergio Herman heeft een nieuw kookboek! 'Hommage' is op 13 september verschenen bij uitgeverij Nijgh Cuisine. In dit kookboek vind je vijftig toegankelijke mosselrecepten, niet te missen bijgerechten en sauzen. De recepten neigen naar alle windstreken en zijn zowel klassiek als modern, maar bovenal typisch Sergio. Met prachtige fotografie en persoonlijke en cultureel-historische achtergrondverhalen.

Ik weet niet wat lekkerder is, die mosseltjes uit de pan eten of de saus met brood opsoppen. Nee, wacht. Ik weet het wél. Helemaal als dat geroosterd brood is, en dan besmeerd met boter. Is het brood op, dan kan je altijd nog je vingers aflikken.
Sergio Herman

Voor de nagesaus

• 4 eetl. olijfolie
• 6 sjalotten, gesnipperd
• 5 tenen knoflook, fijn versneden
• 40 gram verveine (optioneel)
• 1 eetl. kerriepoeder
• 80 gram gepelde tomaten uit blik
• 2 eetl. fijn versneden wortel
• 2 eetl. fijn versneden prei
• 2 eetl. fijn versneden bleekselderij
• 100 ml witte wijn
• 300 ml kippenbouillon
• 300 ml mosselkookvocht (zie basisrecept)
• 100 ml slagroom
• fijn zeezout
• snuf cayennepeper
• 2 eetl. gezouten boter

en verder

• 14 mosselen
• 1 wortel, in 12 fijne dunne staafjes
• 1 kleine courgette, in 12 fijne dunne staafjes
• 1 dunne prei, in 8 fijne dunne staafjes
• 1 stengels bleekselderij, in 8 fijne dunne staafjes
• 1 theel. fijn versneden bieslook
• ¼ rode chilipeper, fijn versneden
• paar topjes postelein, selderijcress of jonge groene selderblaadjes

Benodigdheden

• grote stoommand (Aziatische supermarkt)

Bereidingswijze 

Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg. Breng in een pan waar de stoommand op past een laagje water aan de kook. Plaats een schaal of diep bord in de stoommand, met daarin de mosselen, om tegelijkertijd het mosselkookvocht op te vangen tijdens het stomen. Plaats het deksel op de stoommand. Stoom de mosselen 1 minuut, tot alle schelpen open zijn. Haal de stoommand van de pan, verwijder de bovenste helft van de schelpen en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselkookvocht, zo drogen ze niet uit.

Maak de nagesaus. Verhit de olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur en stoof de sjalot en knoflook enkele minuten. Voeg de eventuele verveineblaadjes, het kerriepoeder, de tomaten, wortel, prei en bleekselderij toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg de kippenbouillon en 300 milliliter van het mosselkookvocht toe en laat 40 minuten zachtjes koken. Doe de slagroom erbij en laat nog 5 minuten pruttelen. Kruid met zout en cayennepeper. Haal de saus boven een kom door een zeef, schenk terug in de pan en klop met een garde de boter erdoor. Schuim de nagesaus luchtig op met een staafmixer.

Schenk een klein deel van de nagesaus in een tweede pan en verwarm hier de mix van fijne staafjes groenten in tot ze beetgaar zijn. Voeg de mosselen toe en verwarm ze kort mee, anders drogen ze uit.

Schep de mosselen en de groenten in een mooi diep warm bord. Giet wat van de opgeschuimde saus over de mosselen en de groenten en werk af met het bieslook, de chilipeper en de postelein of selderijcress. Overgebleven nagesaus kan je (in porties) invriezen.

Hommage van Sergio Herman - onder andere verkrijgbaar via Bol.com € 32,50